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“为什么4000亿的火锅跑出了一个海底捞，2000亿的烧烤头部位置仍然空置着？”今天聊点人间烟火气，烧烤在2023年的春天，淄博烧烤为疫情后的头一年，留下了一个时代的注脚刚刚获得自由，大家对一切新鲜事儿都显得趋之若鹜，纷纷忙着进淄赶烤。
淄博烧烤就这么火了这里要注明，是淄博的烧烤火了，而烧烤其实一直挺火当然，这不是主观推测，是有事实依据的数据显示，截至2022年5月，全国的烧烤门店数已经大约有48万了烧烤也分烤串和烤肉烤串是店员烤熟后端上来的。
烤肉是要自己烤烤串的全国门店数数有36.3万家，而烤肉门店会少些，是11.6万家在每个夏天，你是不是都会跟朋友们去烧烤店，点上一些串儿，几瓶啤酒，把酒言欢，那真算是盛夏最惬意的一刻那么，你为国内烧烤业的增长，出了一份力了。
2020年，国内烧烤市场规模是2010亿元，在2021年，市场规模的年增速是10%到了疫情后，烧烤行业仍然在高速增长烧烤店是个很成熟的餐饮品类，全国各地的人都有“烧烤”需求如果说区别，可能更多是喜好吃羊肉、牛肉、海鲜这些的区别了。
是大家共同的烧烤喜好，促成规模的增长那么问题来了，跟天南地北的朋友聊起烧烤，你们能瞬间想起同一个品牌的烧烤店吗？新腕儿（ID：bosandao）新阅读了一篇东海前亚证券的研报《餐饮行业系列深度：舌尖上的江湖，烧烤赛道复盘与展望》，通过这篇研报，我们想回答一个问题，。
为什么4000亿的火锅跑出了一个海底捞，2000亿的烧烤头部位置仍然空置着？穿一串羊肉，撒上一把调料，在木炭炉上烤熟，开吃烧烤这门生意真有这么简单吗？看似没有壁垒的烧烤赛道，个中有哪些学问？继续往下看，一起来一探究竟！。
很有成长力的赛道公众对烧烤可谓充满热忱据中国连锁经营协会数据，2021年，烧烤行业的市场规模年增速是10%上下，是餐饮业疫后反弹最快的类目生意就是买方市场和卖方市场先从供给端来讲，2021年，疫后餐饮反弹最快的类目是烧烤、饮品、小吃快餐。
这三种餐饮业态的共同特点是门槛低、标准化程度高、易复制其中，烧烤门店数在2021年增加了91.4%，是餐饮业增长最快的类目直到2021年，烧烤连锁化率达到14.2%，同比提升了3.9个百分点在一众餐饮业态中，烧烤店的连锁化率并不算低。
当然，餐饮本身就是件很难做规模化的事情讲了卖方市场，再看买方市场烧烤店之所以很受欢迎，是因为它是种附加值很强的餐馆儿，同时具备强社交 夜经济 分布广的特质分开来讲据烧烤消费习惯的数据，2021年，烧烤就餐人数3人以上，占比是61.5%，。
其中有63.2%的就餐场景，是朋友、同学、家庭和工作聚餐烧烤店是社交场景的首选不止是社交，烧烤店还踩中了夜经济这两年，围绕夜经济做创新的项目，时不时会出现例如有个夜经济餐饮项目叫“夜馔”，主打夜包子，年轻人深夜从夜店出来，来两个热腾腾的包子，温暖深夜的胃。
烧烤店的夜间营业是餐饮业同行闭店最晚的他们营业时间从上午11点到次日凌晨2点比同时社交聚餐首选的火锅店，还要晚一个多两个小时喜欢晚上出门吃饭的年轻人，自然首选烧烤了2022年，新生代夜间聚餐时，72.4%都选择集体深夜去烧烤店。
除了时间自由，烧烤店还很便宜，分布非常广，你去每个城市都会看到烧烤店2020年，烧烤店主流门店的消费区间是41元-100元，占比在76.5%，101元至150元的区间的消费只有8.4%高价有200元以上的，便宜的有40元以下的，覆盖的价格带非常丰富。
这种价格弹性，别的餐饮类目就很难做到恰是因为价格弹性，烧烤很受低线城市欢迎烧烤店在三线城市占比最高，达到24%还有五线城市，占比也达到了21%受欢迎只是烧烤店业态在发展中呈现的结果烧烤入局门槛低，还比较标准化，这是它能大面积扩张，且迅速下沉的重要原因。
以加盟模式的烧烤品牌为例，串意十足的加盟费是20万，酒拾烤肉是15万-18万/年足以看出烧烤店门槛之低另外，烧烤店和火锅店一样去厨师化、易复制商业模型足够标准化的前提下，供应链就成了制约餐饮规模扩张的一大难点。
在供应链难题面前，烧烤的增长势头比火锅弱了一些截至2022年5月，全国烧烤门店大约有48万家，而火锅店已经有51.7万家了还有一组数据是，2022年，烧烤店市场规模是2010亿元；火锅市场规模是4236亿元。
仅为后者的二分之一不能单方面看市场规模其实从增速来看，烧烤的年增速基本保持在10%以上，逐年递增而火锅店，在疫情爆发期间，市场骤然遇冷，直到次年才稍微回暖2020年份的对比，能直观看出，烧烤正在跟火锅抢市场。
那么烧烤会有多少胜算？
复盘烧烤业变迁历程烧烤分两种，一种是烤串，一种是烤肉这两种商业认知是不同的烤串是从用户驱动到供应链驱动，后期才加速做连锁化进程2003年之前，烤串都是低客单价、小规模存在的当时市场经济逐步复苏，餐饮业出现了大量个体从业者，在当时，夫妻店、路边摊是烧烤店最主要的门店雏形。
往后十年间，烧烤店逐步向标准店进化像是木屋烧烤、冰城串吧、聚点串吧、何师烧烤等连锁烤串品牌，都在2003年这一年份出现的当年的那场烤串消费升级，是时代督促的结果2003年正在非典，政府在整治路边摊，而国民的卫生意识也提高了。
烤串业出现了品牌，但行业处于高度分散的状态直到现在，整个烧烤行业迎来品牌化、连锁化、细分化在这个阶段，行业的增量都是各个品牌门店拓店的结果大家不断打磨供应链，为后续规模化打基础，不断打磨商业模型，直到后来，各个品牌得以大规模拓展门店数量。
截至2022年10月，串意十足门店数最多，有600 门店木屋烧烤有200 门店，还有很多头部品牌的门店数，还只是两位数的规模一个细节是，新品牌们一般都都大单品路线，例如专注羊肉串、海鲜等烤串是个典型的国产餐饮类目，而烤肉则像个“舶来品”。
20世纪90年代时，韩式烤肉来到中国中国原本的餐饮体系已经很丰富了，中式烤肉没有形成单独的菜系品类，但海外的烤肉特色鲜明当时韩式烤肉的到来，为中国的烤肉业提供了思路韩式烤肉一般是在纸上烤、电烤，烤的食材常见猪肉和牛肉。
后来到了20世纪初至2016年时，异域烤肉和融合烤肉发展起来了中国对烤肉开放度一直很高除了韩式烤肉，当时还出现了日式烤肉、没事烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉等，各种烤肉间的区别不是很大了但韩式烤肉仍是这个阶段的主流。
从2016年到现在，正值消费升级人们对个性化的产品有更多的追求那时候日料正走到台前，在2015年-2017年，中国的日料餐厅数量就达到了74%消费者们对日式烤肉有了更多兴趣，而韩式烤肉已经很多见了，新鲜度少了很多。
供应链难以规模化既然烧烤市场规模常年递增，品类具备火锅都没有的商业优势，品类发展也有了身后的积淀，为什么烤串的规模会落后于火锅？个中原因要分三方面来讲首先是季节性我们对烤串的兴趣，多数发生在夏天烈日炎炎的夏天，忙了一天，晚上和朋友去烧烤店里吃点串，喝几杯冰啤酒。
但冬天就不怎么多吃烧烤促成烤串呈现出鲜明的周期性特质，夏天是旺季，冬天是淡季，以至于烧烤店在冬天生存压力很大但火锅则不同，有的地方一年四季都吃火锅，比如重庆这点造就了烧烤业规模落后于火锅这是第一点原因第二点原因是，跨区域经营。
川渝火锅，出了名的香辣全国各地都有人喜欢吃牛油火锅，或者口味淡的人，就喜欢吃清汤类锅底因此，火锅是可以南北通吃的但烤串不一样南方一代喜欢吃海鲜，北方好吃羊肉，但南方人就不能接受羊肉的膻味除此之外，烧烤分量也有很大差异。
例如东北的烧烤串都比较大，但有的地方串就比较小烧烤品牌更适合专注于本土市场，修炼自己的本土化能力，增强本土特色这种商业认知和侧重，则几乎不可能做到全国化布局这是烧烤市场规模落后于火锅的第二点原因还有最后一点，也是最重要的原因。
那就是供应链和火锅不一样，原材料是火锅底料、肉和菜等，完全不需要厨师烤串最难的地方就是穿串直到目前，穿串都不能机器化完成，需要人工穿串强依赖人力，制约了整个行业规模化进程烤串未来的发展空间会在下沉市场和南方市场。
从淄博烧烤走火就能看出来，烤串的价格会是消费者很是在意的地方淄博烧烤便宜是大家公知的事情网上有报道称，24个人吃烧烤，一顿只花了760元，人均30多足以证明，相对于火锅，烤串价格弹性更强2020年，烤串门店的主流价格带区间是41-70元，2021年，火锅的主流价格带是51元-100元。
像是101元-150元的价格带，在火锅中占比是30.7%，烤串则只有8.4%能得出一个结论，烤串的价格天花板比较低，这个类目是个做低价市场，这种属性很适合做低线城市下沉市场会是合适发展的路径之一烤串还有进军南方市场的潜力和趋势。
一直以来，东北是烤串的主力市场，在东北街头，随处可见的烧烤店锦州烧烤更是沉淀成一种饮食文化北方特有的烤串，如今正在南下据美团数据，2021年，烤串线上门店排名Top10的城市中，有6个南方城市尤其是川渝一带，烧烤店数量比较突出。
而安徽芜湖增速最快，达到90.3%南北市场同步发展，加上下沉市场的强劲的消费力，为烤串成长带来优渥的土壤在既定的增长动力下，烤串市场的未来指日可待市场增强动力足够强劲，可供应链却成为抑制烤串增长的难点，这要如何解决？。
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